Saison in der Schweiz April bis Juni

Es geht hier nur um die Stängel. Weder die Wurzeln noch die Blätter sind geniessbar, auch wenn damit erst Experimente durchgeführt werden mussten, bis man dies erkannte. So vergifteten sich viele Amerikaner im 1. Weltkrieg als man sie ermunterte, gekochte Rhabarberblätter wie ein Gemüse zu essen.

Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist keine Frucht, sondern ein Stielgemüse. Es wird empfohlen, Rhabarber nur bis Ende Juni zu ernten, damit sich der Rhabarberstock den Rest des Jahres wieder regenerieren kann.

Ursprünglich stammt der Rhabarber aus der Mongolei oder aus Sibirien. Der wild wachsende Rhabarber, der als Heilmittel Verwendung findet, ist verglichen mit dem bei uns kultivierten Rhabarber riesenhaft gross, er wird heute noch in der klassischen chinesischen Medizin verwendet.

Dass man aus Rhabarber auch schmackhafte Gerichte zubereiten kann, wurde erst ab der Mitte des 18. Jahrhunderts festgestellt. Die Engländer waren die ersten, welche zu Beginn des 19. Jahrhunderts verschiedene Rhabarbersorten als Gemüse anbauten und damit handelten. Noch heute ist England führend in der Züchtung und im Anbau. Die übrigen Europäer brauchten etwas länger, bis sie sich mit dem herb-sauren Geschmack des Rhabarbers anfreunden konnten. In der Mitte des 19. Jahrhunderts, so ein Eintrag, soll ein Händler aus Kirchweder, in den Vierlanden bei Hamburg, von einem Engländer ein paar Rhabarberpflanzen erhalten haben. Er versuchte, diese zu veredeln und hatte damit Erfolg.

Und warum heisst der Rhabarber Rhabarber oder Rheum Barbarum? Weil er, so die erste Geschichte, von den «Barbaren», das heisst den Chinesen und Russen, zu den Römern kam. Eine andere Erklärung führt den Namen auf den «Barbar von Rha» also auf den Fremden von der Wolga zurück. Damals hiess die Wolga nämlich Rha.

Rhabarber enthält viel Oxalsäure. Diese kann die Entstehung von Nierensteinen fördern. Deshalb ist der richtige Umgang mit den sauren Stängel gefragt. Die Oxalsäure ist im Rhabarber vorwiegend in den Blättern enthalten. Diejenigen in den Stängel gilt – ausser für Menschen mit Nierensteinen – als unbedenklich. Mit den folgenden Tipps lässt sich der Oxalsäuregehalt in den Stängel reduzieren:

  • Kochen oder blanchieren Sie Rhabarber immer, schütten Sie das dazu verwendete Wasser weg
  • Bevorzugen Sie junge, dünnere Stängel, dickere, ältere enthalten mehr Oxalsäure
  • Schälen Sie die Stiele, da die Haut am meisten Oxalsäure enthält
  • Wählen Sie Rezepte, welche Milchprodukte enthalten (Milch, Joghurt, Frischkäse) – das Calcium bindet die Oxalsäure

Rhabarber zählt zu den kalorienärmsten Lebensmittel. 100 Gramm liefern gerade mal 12 Kalorien. Die zarten Rhabarberstängel enthalten durchschnittliche Vitamingehalte an den Vitamine A, B1, B2, und Niacin. Der Gehalt an Vitamin C ist hingegen beachtlich, mit 100 Gramm Rhabarber kann ein Drittel des Vitamin C Tagesbedarf gedeckt werden. Rhabarber enthält zudem reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

 

Kulinarik und Zubereitung

Die Stängel sind vielseitig verwendbar, beispielsweise für Kompott, Kuchen, Torten, Aufläufe, Gratins, Cremen, Glace oder Konfitüre. Letztere schmecken vorzüglich, wenn neben Rhabarber andere Früchte wie Bananen, Orangen oder Erdbeeren verwendet werden. Zunehmend öfter wird Rhabarber auch salzig zubereitet als rassige süsssaure Chutneys. Obwohl Rhabarber selbst sauer schmeckt, tut ihm zusätzliche Säure in Form von Zitronensaft oder Weisswein gut. Gerne wird Rhabarber auch mit Zimt oder Vanille kombiniert, exotischer ist die Kombination mit Sternanis oder Ingwer. Ohne Zucker geht es jedoch nie.

Frische Rhabarberstangen halten sich im Kühlschrank etwa vier Tage, tiefgekühlt kann klein geschnittener Rhabarber problemlos sechs Monate gelagert werden.