Als Safran werden die getrockneten Narben der Blüte von Crocus sativus aus der Familie der Schwertliliengewächse bezeichnet. Safran enthält Carotinoide wie Crocin und Crocetin und den Monoterpenaldehyd Safranal.

Safran wirkt entzündungshemmend, antioxidativ, krampflösend sowie antidepressiv. Aktuell wird er für die Behandlung von Depressionen und Krebserkrankungen untersucht. Eine Überdosis im Grammbereich ist giftig und kann bei Schwangeren zu einer Frühgeburt führen.

Die ganzen Safranblüten werden im Herbst im Verlauf des Morgens geerntet, solange sie geöffnet sind. Anschliessend  werden die Narben aufwändig von Hand aus den Blüten entnommen. Für 1kg Safran werden gemäss der Literatur  zwischen 130 000 – 200 000 Blüten benötigt.

Die Schweiz war früher ein bekanntes Safrananbauland und ist heute auf dem Weg, es wieder zu werden. Gemäss Agroscope, dem Kompetenzzentrum der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung, gibt es in unserem Land derzeit etwa 120 Safranproduzenten. Sie sind über alle vier Landesteile verteilt und bewirtschaften eine Anbaufläche von total drei bis fünf Hektaren. Die Gesamtproduktion variiert von Jahr zu Jahr stark und liegt unter 10 Kilo. Mit zwei bis drei Kilo Safran pro Jahr ist Tagora im Kanton Aargau derzeit der grösste Produzent des Landes.

Im Mittelalter war Safran hierzulande ein fester Bestandteil des Alltags. Er wurde als Gewürz, Heilmittel und zum Färben genutzt. Lebende Zeugen von der grossen Bedeutung des roten Goldes sind die Safran Zünfte, die es noch heute in Zürich, Basel und Luzern gibt. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Safranproduktion nach und nach aufgegeben. Als Gründe dafür gelten klimatische Veränderungen, das Aufkommen ertragsreicherer Pflanzen, die Industrialisierung sowie der Import von preiswerter produziertem Safran zum Beispiel aus dem Iran. Einzig im Oberwalliser Dorf Mund wurden die Safranäcker konstant weiter gepflegt. Priester sollen die Knollen im 15. Jahrhundert aus Spanien nach Mund gebracht haben. Seither werden an den steilen, sonnigen Hängen auf 1200 Metern über Meer jeden Herbst die rotbraun-orangen Fäden aus den violetten Blüten gezupft. Die Walliser haben sich durch die jahrhundertlange Erfahrung enormes Knowhow und einen guten Ruf hinsichtlich der Qualität ihres Safrans erarbeitet. Sie nutzen das edle Gewürz auch geschickt für ihr Tourismusmarketing. So gibt es in Mund den Safranlehrpfad sowie das einzige Safranmuseum in Mitteleuropa. In den Geschäften gibt es Spezialitäten wie Safrannudeln oder Safranbrot zu kaufen und die Restaurants verwöhnen die Gäste mit Safrangerichten und -desserts.

 

Probieren Sie doch mein Blitzgericht mit Safran aus: Zucchettipasta an Safransauce